点就是招牌菜，是你这家店的主打菜。”
杨振兴心里也知道这是大家伙迁就着他教他这些知识。
心下感激的同时他打算好好把握好这次机会，争取多学到一些东西。
“张爷爷，那您的意思是别的菜尽量少设，多设一些招牌菜对吗？”
张寿海摇摇头，回答道：“招牌菜也不宜多，最多三四样，再多就不行了。道理跟前面一样，设置的多了客人就不知道该点哪道了。
菜单要做到客人能够一眼看到这家店的招牌菜，点过之后可以搭配其他辅菜。
辅菜包括三种，有陪衬菜、利润菜和走量菜。
陪衬菜就是能展现菜系风格的菜，比如咱们店是鲁菜，点完招牌菜九转大肠之后，在招牌菜后面设置几道类似糖醋鲤鱼一类有名的鲁菜，让鲁菜这个认知深入客人心里。
利润菜就是点完大菜硬菜之后，客人也需要点一些不那么贵的菜搭配着吃，这个区段安排的菜利润空间越大，饭店就越赚钱。
至于走量菜是跟利润菜放在一个位置，也就是利用价格薄利多销走个量，如果量走的大了，赚得也不比一些利润多的菜差。”
菜单的学问很多，如果仔细讲的话一两天都讲不完。
看到张寿海差不多把一些基础的东西囊括简单的说了一遍后，杨兴盛开口打断了这场教学。
“更具体的一些知识等回头私下里再慢慢学习了解，现在咱们先抓紧时间，把菜单初稿定一下。起一个框架后面再修改也更方便。”
虽然心里遗憾，杨振兴知道现在并不是由他任性的时间。
心里打算好了等结束之后好好找张寿海请教请教后，他收敛心神，开始看着其他人如何制定菜单。
冯兴源拿出一个本子，拿的稍微远一些，眯着眼说道：“红兵拿手油焖大虾、乌鱼蛋汤和糖醋黄河鲤鱼；振兴拿手爆三样、酱爆鸡丁、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼。
那么新店的招牌菜就在这几样里各选一两个出来。”
杨振兴微微一愣，有些搞不明白到底怎么一回事儿。
之前试菜之后分明有六七道比较拿手的菜。
本来在试菜过程中就给剪掉了一大半，现在怎么又给减去了那么多？
似乎知道杨振兴的想法，冯兴源稍微解释了一句：
“只有这几道菜主要考虑到耗时问题，还有油焖大虾和糖醋鲤鱼你们俩人撞菜了，大家伙知道都能做就可以。”
杨振兴这才了然的点了点头，没有继续疑惑下去。
杨兴盛看了冯兴源一眼，似乎在怪他多嘴，说道：“油焖大虾和糖醋鱼可以先定下来，俩人都会做忙起来也能快速出菜。
除了这两道之外，再各自从拿手的菜里选一道作为招牌吧。”
冯兴源没有受到自己师哥的影响，看着杨红兵问道：“红兵，你有嘛想法？”
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