糊。

　　如果说前三道菜都是一般人耳熟能详的粤菜代表菜，煎酿鲮鱼则是代表粤菜功夫菜的招牌。

　　在任何一家稍微地道点的粤菜馆子里，或许都能在菜单上看到煎酿三宝。

　　也就是茄子、青椒和豆腐。

　　但是有底气把煎酿鲮鱼放在菜单上的粤菜馆，少之又少。

　　这道顺德传统功夫名菜，制作难度堪比鲁菜布袋鸡，或者淮扬菜三套鸭。

　　鲮鱼首先要把肉剥出，去掉鱼骨头，只留下一个完整的皮囊，也就是只留下鱼皮。

　　光是这一步出骨的操作，要求完整拆出鱼肉鱼骨的同时，还要保证既不破坏纤嫩的鱼皮，又要让鱼头尾相连。

　　这要求厨师对鲮鱼的生理结构要非常了解，还要有高超细腻的刀工技法，堪比庖丁解牛。

　　鱼肉取出来后剁成鱼茸，同时剁碎肉里面带的小刺和小鱼骨。

　　调味后搅打成鱼滑，拌入腊肉等其他辅料，再小心翼翼的酿回鱼皮里。

　　最后拖上生粉下油锅煎或者炸至金黄。

　　做法难度可以说五颗星，即使一些大师傅，也不敢保证每次制作，都可以一次成功。

　　听了黄师傅的话，即便这道菜没有出现在菜单上，利永周也丝毫没有生气。

　　毕竟他本人刚才都夸下了海口，杨振兴也不是一般普通厨师，人家可是有一位粤菜泰斗级的师父。

　　点菜的时候想要杀一杀自己的锐气，没什么好奇怪的。

　　他依然自信的说道：“尽管放心点，今天我亲自下厨为你们做菜，保证不会让你们失望！”

　　黄师傅乐的看到两个人暗暗较劲。

　　他惬意的打开菜单，又点了一道汤和另外两道利师傅的拿手菜。

　　随口还跟杨振兴解释道：“你跟你师父只学了粤菜，但并没有学到我们粤省人吃饭的讲究。

　　粤省汤文化历史悠久，早已刻在骨子里，吃饭的时候可以说‘宁食无菜，不能无汤’、‘无汤不上席、无汤不成宴’。

　　吃饭时没有汤，哪怕吃龙肉嘴里也觉得没味道。”

　　这一点杨振兴赞同的点了点头。

　　他跟着康师傅学艺的时候，光是汤，就学了不下近百种。

　　而且还细分为春夏秋冬四个季节，每个季节都有属于自己的汤品。

　　春天，粤省天气雨多潮湿，所以这时候要喝祛湿的、对气管有好处的汤，比如枇杷果、金银花等等。

　　夏天天气炎热，出汗多，容易中暑，所以多用莲子、荷叶、冬瓜这些清热解暑的材料熬汤喝。

　　秋冬两季一般和滋补的汤，多为药膳汤，像是党参、沙参等等这些类别的汤。

　　除了分为四季，制作的方式也大体分成四种。

　　第一个是煲，也就是常说的老火靓汤，武火烧沸，文火慢煲，味道绵滑甘浓，可口鲜美。

　　其次是炖，使用大块或者整体的原料做汤时，多选择这个方法，追求原汁原味，鲜美浓郁。

　　再一个是滚，水里只放姜，烧沸之后下入原料，在滚烫的水或者淡汤里加热至熟，喝起来汤清味鲜，肉料爽滑。

　　最后一个是烩羹，就是在滚烫的基础上，加入较多量的汤，文火煮沸后，推入芡成菜。

　　特点是浓稠适中，香滑可口。

　　可以说粤省人真的把喝汤喝出了科学，喝出了花样。

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